Veröffentlicht: 16.06.2026
Forscher des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) in Freising haben ein Verfahren entwickelt, mit dem aus Schalen und Rückständen von Erbsen, Ackerbohnen und Soja sogenannte funktionelle Ballaststoffe in lagerfähiger Form hergestellt werden können. Die hochwertigen Ballaststoffpräparate sollen als Zusatz für Lebensmittel wie Kuchen oder Füllungen verwendet werden und 25 Prozent des Mehls in Backwaren ersetzen können, wie die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) mitteilte. Demnach fallen bei der Herstellung von Proteinen aus Leguminosen wie Erbsen und Ackerbohnen für Fleischersatzprodukte oder Sojadrinks Schalen und Extraktionsrückstände als meist ungenutzte Reststoffe an. Doch insbesondere die Schalen enthalten wertvolle unlösliche Ballaststoffe, wie die BLE betont. Diese können nach entsprechender Aufbereitung in der Lebensmittelherstellung genutzt werden. Dem IVV-Forscherteam gelang es, über einen optimierten Trocknungs- und Vermahlungsprozess für Erbsenschalen und Soja-Okara, das bei der Sojadrink-Herstellung anfällt, hochwertige Ballaststoffpräparate zu entwickeln, wie die BLE berichtet. Die neuen Präparate bewähren sich demnach als Zusatz für feine Backwaren. Sie sollen zur Darmgesundheit beitragen und gleichzeitig die Lebensmitteltextur verbessern. Als einen weiteren Vorteil der Ballaststoffpräparate aus der Leguminosenverarbeitung hebt die BLE den Preis hervor. Bisher werden funktionelle Ballaststoffpräparate überwiegend aus Citrusfasern hergestellt. Bei gleichen oder tendenziell sogar besseren Eigenschaften sollen die in dem Forschungsprojekt entwickelten Ballaststoffe deutlich günstiger sein, teilweise um das Vierfache im Vergleich mit Citrusfasern. Der Abschlussbericht des Forschungsprojekts kann unter www.ble.de online eingesehen werden.MBI/12/jc/sru/16.6.2026